《云乡话食》：舌尖上的老北京
辛冶/文 源于网络/图
上大学的时候，不知从哪里找来了邓云乡的《红楼风俗谭》和《燕京乡土记》，断断续续读过，很是被其中的乡土人文风味吸引，这才知道，邓云乡是87版电视剧《红楼梦》的民俗指导，再一看，剧中的片头果然有他的名字。如今看他这本关于老北京食物的书，仍是一贯的风味，恍若坐在老舍先生小说里的北平城中，大饭馆、馄饨摊、羊肉床子、点心铺、烧饼炉就在街边铺开，食物热气腾腾的，人情温暖质朴，真是美味。
当然，这本书里并不是只写了老北京有关的食物，杭州的西湖醋鱼、上海的江南风味、香港的西餐茶点也有，只是不多，身居异地的邓先生，最挂怀的，还是年轻时待过的丰饶甘饴又适意的燕京啊。他的笔触很平淡，却又能旁征博引，一味菜、一种小食自成一篇文章，每种食物背后都有跟老北京密切相连的文化，或者是记忆，如包子、面茶、饼、粥、饽饽、大白菜等微物，也自有其清甘和渊薮，食物与文化的关系，在古代的诗文笔记里都能寻到踪迹，知堂老人曾叹古代文人不关心民俗细琐，其实，藏在食物里的民俗就是最真实而细致的，历史与文化有了烟火气，才够亲切生动。
大鱼大肉与山珍海味在这里只是配角，越是家常的凡俗的味道，越让人忘不了，饥饿时四人分食的软香的牛舌头饼，脆热又饱腹的“一套烧饼果子”，片得飞薄撒点椒盐用纸一卷拿手抓着吃的熟羊脸，夫妻档摊位即包即上锅的精致蒸饺，再有冬夜深巷的叫卖声，郊外山道小童卖的大白桃，冰沁的消暑清供，糯甜的甑儿糕……一点一滴的、细微日常的小食小吃，汇聚成了老北京的味道。
食肆、茶铺、饭馆、酒楼的特色菜肴，也是构成一个城市生活的重要部分，老北京的大小饭铺，都有着意蕴悠长、文气蔚然的名字，自明清至民国，它们与名人文人的关系也非同一般。所以在这本书里，邓云乡还写了不少此类文人掌故，比如风雅与美味并存的谭家菜，鲁迅先生在京时下过的那许多馆子，与清代政界关系密切的广和居与会贤堂等等，饮食男女，名人亦凡人，而吃也不仅仅是吃饭，饮馔文化，自是精深。再加上《红楼梦》与北京有关的饮食菜品，就更添了几分想象的美好与诗意。
说起来，看这样的文字，就像在吃着清粥小菜，刀工精细、火候恰好、用料考究的清粥小菜，暖胃又滋养，舒服。饭食背后是烹饪的人，书中也多次写到小贩们是怎样的利落又干净，神乎其技的烹调技艺如何细腻，大师傅的独门绝技赢得了赞誉，私家小厨的掌灶者手艺地道，用心做的食物，多是让人怀念的。
透过文字传达的味道同样是诱人的，除了肚子里的馋虫，很重要的缘由，我想是老旧事物与故乡旧情的相似，那些跟老北京味道一样已经消逝的故土风物，那种眷恋和不舍，是相通的吧。
“水流云在轩”是邓云乡先生书斋的名字。往事如烟似水，水流而云在，心闲而意远，过去的就过去，留下的自隽永，乡情故恋，如云长在。
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